Cách làm nước mắm ngon ?

Cách làm nước mắm ớt sao cho ngon và phù hợp với món ăn, ví dụ các món nghêu sò ốc hến thì ăn với nước mắm ra sao, chả giò, bánh ướt thì ăn nước mắm thế nào
 |  Xem: 5.771  |  Trả lời: 3
Ngày gửi: 19/09/2009 - 11:52  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (3)

Lúc đầu tớ cứ tưởng bạn muốn làm làm nước mắm từ cá tươi cơ đấy .
Hoá ra là nước chấm, theo tớ thì cũng có nguyên tắc nhất định nhưng chủ yếu là khẩu vị.
VD khẩu vị nhà tớ để tham khảo nhé!
- Chấm sò huyết: muối rang, hạt tiêu rang nóng bỏng chấm nóng ăn rất ngon + rau diếp cá, rau răm --> ngon tuyệt
- Chấm ngao: đường, gia vị, tương ớt trộn lẫn vắt chút nước cốt chanh + rau diếp cá, rau răm --> ngon tuyệt
- Chấm cua, ghẹ: đường, nước mắm ngon (1 tí thôi nhé), quất vắt nước, vỏ thái nhỏ cho luôn vào nước chấm. Khi ăn thì ăn cả vỏ quất cho khỏi tanh.
- Tôm hấp bia thì ăn với nước chấm giống khi ăn ngao.
- Tôm ướp xả ớt chao dầu thì ăn với nước chấm giống khi ăn sò huyết + 1 chút nước chanh.
- Chấm gỏi tôm cuốn: nước chấm chua ngọt + vừng rang giã nhỏ
- Tôm cuốn Cần thơ cũng thế.
Theo tớ thì miền nam ăn cay & ngọt hơn.
Tớ cũng có 50% là miền nam nên thường pha nước chấm hơi ngọt & rất cay.
Thôi bi giờ mẹ cháu chỉ nhớ đến thế thôi. Lúc nào no thì kể tiếp.
Bây giờ cũng ngót rồi, mô tả nước chấm mà thấy tội nghiệp cái dạ dày quá
Ngày gửi: 19/09/2009 - 11:53

Các bạn rất thích ăn những món mà có pha nước mắm như bún thịt nướng, cơm tấm, thịt vịt, bánh bèo... nhưng làm hoài mà chén nước mắm không sao ngon được? Xin mời các bạn tham khảo vài cách pha nước mắm, nước chấm mà tui bít. Nếu sau khi tham khảo và thực hiện mà các bạn vẫn hok hài lòng thì các bạn hãy xem lại loại nước mắm mình đang dùng nhé! PHA NƯỚC MẮM

Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.
1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:

- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.

2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:
Soạn: AM 164745 gửi đến 996 để nhận ảnh này qua MMS

Nước mắm pha

1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1.

Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua

3. Nước mắm bánh bột lọc:

Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.

4. Nước mắm bánh bèo Huế:

Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.

5. Với những người không chịu được mùi nước mắm

(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.

6. Nước chấm bò bía:

Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.

Ngày gửi: 01/12/2011 - 10:36

Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì có sự khác biệt rõ nét. 

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm cho vào nước thì càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.


Miền Nam Bộ thì dùng nước dừa xiêm không quá non, không quá già, nấu cô lại, khi nấu hớt bọt cho trong nước, sau đó dùng nước dừa pha cùng với nước mắm và chanh, đường. 



Miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường chứ không pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò (rau mùi) giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào bát nước mắm ngò phải là ớt chỉ thiên còn xanh thì bát nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu. 

Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm (dứa). Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và vỏ rồi cho vào cối giã với ớt, tỏi thật nhuyễn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp của cà và sánh như một món xốt màu đỏ cam rất bắt mắt. Nước mắm thơm (dứa) khi chế biến phải chọn trái thơm (dứa) chín vàng, vì thơm (dứa) chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc là hợp nhất. Vắt nước thơm (dứa), nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm (dứa) sánh lại thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Bát nước mắm có màu vàng nền nã, hương thơm ngan ngát. 


Gia vị không thể thiếu trong bát nước mắm của người Việt là ớt và tỏi. Tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Dùng ớt trong bát nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng miếng ớt tròn đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung dầm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam Bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp bát nước mắm thêm hấp dẫn. 


Nước mắm cho từng món


Canh chua thường rưới thêm với nước mắm cốt, có khi cho chút chanh, ớt thì sẽ thơm ngon hơn nhiều.



Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm… phải ăn với nước mắm pha chua ngọt.
 
Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm lại rất hợp với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. 



 

Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên dùng cho các món lươn.


Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng bát nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc. Với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. 

Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm vì thế nước mắm đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của chúng ta.
Ngày gửi: 01/12/2011 - 10:36
Trả lời

Sản phẩm tham khảo tại cửa hàng.

Máy làm kem tươi 7232
34.000.000 VNĐ
Máy làm kem BQJ-6220
71.000.000 VNĐ
Jingling  BQ-336
42.500.000 VNĐ

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(3 lượt cảm ơn)
(3 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
Quảng cáo