Hun thịt (thịt hun khói) bằng gì để thịt ngon hơn?

 |  Xem: 5.077  |  Trả lời: 1
Ngày gửi: 19/06/2008 - 13:29  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (1)

Làm thịt hun khói rất kỳ công, chính vì thế nên mới không có nhiều người tự làm, và nó mới đắt.

Cách muối thịt của nông dân thời xưa thì họ không pha thành nước muối để ướp, mà chỉ vùi thịt vào muối khô.

Để làm thịt hun khói thủ công thì cần có lò hun khói. Lò hun khói có thể tự làm hay mua.

Tựu chung lại nó như một cái tủ đứng nhỏ, hoặc người ta tự xây lên, hoặc đi mua. Tủ "đứng" bằng kim loại thì hơi bị to, dành cho người làm để bán thì mới hợp.

Hiện nay còn có một loại lò hun khói đặt trên bàn, nhỏ như lò vi sóng, dành cho gia đình, giá cả trên dưới 100 USD hoặc đắt hơn là hơn 300 USD.

Có một loại nữa trông như cái lò barbecue, bên dưới là phần để đốt củi, bên trên có giàn để đặt thịt và vung đậy để giữ khói.

Nếu không có điều kiện làm lò, mua lò, thì có người họ chỉ đốt củi bên dưới, trong góc sân, và kê cái giàn để xếp thịt lên trên, đón khói, cũng tạm được.

Điều quan trọng là để cho miếng thịt thấm thật nhiều mùi khói, thì cái lò đó phải được đóng kín.

Ở hình dạng như cái tủ thì tiện cho việc đốt củi dưới nền và bên trên thì treo móc miếng thịt, như vậy không lo thịt bị "đốt" kỹ quá mà lại đóng được cửa cho kín, thịt thẩm thấu được nhiều mùi khói.

Thịt hay cá hun khói có hai loại : hun nóng ( chín ), và hun lạnh ( sống ). Nhìn chung làm thủ công ở nhà thì không thể và không nên làm hun khói lạnh, điều kiện để xông khói lạnh không có và cũng không đảm bảo vệ sinh.

Mỗi người có cách làm gia vị riêng, em đưa cho các bác cách chuẩn bị nước muối nền cơ bản, sau đó thêm hương vị gì là tự các bác xử lý.

Thịt - ngon nhất là dăm bông - lấy nguyên cả cái đùi lợn : nguyên miếng, sạch, khô ráo, nhất định là không được để nước ướt át. Dùng kim hay gì đó xâm vào miếng thịt để thịt ngấm khi được ướp.

Nguyên liệu nước muối thịt :

Tỉ lệ nước muối mặn là 10% ( cứ 1 phần muối thì 10 phần nước )

Ví dụ :

1 kg muối biển hạt to thì cho
10 lít nước lã

( tất nhiên làm ít thì các bác chỉnh sửa cho vừa )

Hương liệu cho thêm tùy khẩu vị : lá nguyệt quế, húng tây, cốt chanh ( chanh thường cho vào cá ), tiêu, tỏi, hành....

Chuẩn bị nước muối thịt :

Bỏ nước và muối vào nồi đun nhỏ lửa và khuấy cho muối hột to tan đều vào nước, đun xôi còn là để tiệt trùng cho sạch sẽ.
Lấy nước muối ra, để nguội, sao cho khi đem ướp thịt, nước ở nhiệt độ 6, 7° là lý tưởng nhất.

Thả thịt vào khay nước muối ướp, cùng với gia vị được phủ, trộn đều, nếu là các nhành lá cứng thì có thể băm nhỏ cho ra hương vị, có ở dạng bột là tốt nhất. Nước muối phải ngập cái.

Thời gian ướp : vô cùng quan trọng, cứ 1 cm bề dầy của thịt, cá, là một giờ thời gian ướp.
Nếu là cả nguyên cái đùi thì cứ ướp thật lâu, một ngày tròn, cho ngấm. ( Ướp thịt trong tủ lạnh nếu bên ngoài trời nóng ).

Xông khói :

- Lấy thịt ra khỏi nước ướp nhưng nhớ là phải rửa cho sạch bên ngoài bằng nước lọc, nếu không nó bị bám quá nhiều muối, khi ăn sẽ mặn.

- Dùng "tủ", lò có thể đốt củi bên trong như đã nói ở trên, chất lượng củi sao cho nếu ngọn lửa ẩm ỉ cháy lên, không chạm gần vào miếng thịt làm nó cháy khét, mà nhiệt phải đủ làm chín âm ỉ, làm se khô miếng thịt và thấm khói.

- Nếu không có "tủ", lò hun đóng kín, để có thể làm chín miếng thịt trong quá trình xông khói, mà chỉ là một chiếc giàn hay bếp đơn giản có đốt củi bên dưới, thì các bác có thể làm như sau :

+ Đem miếng thịt đã ướp và rửa sạch đi hấp, hay bỏ vào lò nướng, nướng hơi chín qua, rồi tiếp tới qui trình hun khói.

Thời gian hun khói : tùy là cá hay thịt, dầy hay mỏng, mà có thể từ 1, 5 h đến 5, 6 h.

Bảo quản thịt :

Thịt lấy ra để nguội. Với tất cả các món thịt, cá muối kiểu này, để ở tủ lạnh ngăn mát thoải mái trong một tháng, hoặc bỏ vào tủ đá nếu để dành lâu.

* Thịt hun khói thái lát có thể kẹp vào bánh mì cũng được, nhưng bình thường người ta chỉ để vậy ăn, kèm salad và những thứ khác, chống cảm giác ngán, như dưa, hành muối...

Cái này lách cách một chút nhưng nếu mỗi năm làm một lần vào Tết rồi để dành cũng tốt lắm.
Ngày gửi: 19/06/2008 - 15:59
Trả lời

Sản phẩm tham khảo tại cửa hàng.

Trà xanh không độ
Liên hệ gian hàng...
Yến loại 1A (Hòn Yến)
Liên hệ gian hàng...
Trà Khổ Qua - Hộp 25 Túi x 2g
Liên hệ gian hàng...

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(8 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
Quảng cáo
Cucre_hn