Cách chế biến rươi ngon?

cách chế biến rươi ngon 

rfgrfgfdg
rfgrfgfdg
Trả lời 9 năm trước

Cuối thu, cũng là lúc những cơn gió lạnh bắt đầu ùa về hay còn gọi là gió heo may, đây cũng là thời điểm bắt đầu của mùa rươi.

Con Rươi có tên chữ là là Bách Cước (trăm chân) hoặc là Hoà Trùng. Hình dạng giống con rết với màu xanh, vàng, tía. Rươi là loài sinh vật thân mềm ở vùng sông nước lợ ven biển Bắc Bộ và Trung Bộ như: Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hóa, Nam Định. Mùa rươi trong năm rất ngắn, mỗi phiên chợ rươi thường chỉ diễn ra trong vòng từ 2 đến 3 ngày nên có được chút rươi để ăn cũng là quý lắm.

Thôn Văn Giáo thuộc xã Quảng Vọng của huyện Quảng Xương, Thanh Hóa có nghề đánh bắt rươi - một đặc sản cực kỳ quýgiá nhờ có đoạn sông Yên (còn gọi là sông Ghép) chảy qua trước khi đổ ra biển nơi lạch Mom. Cứ vào khoảng cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch là rươi nổi lên dày đặc mặt sông. Người dân địa phương nói rằng rươi đã vào mùa. Dân gian ta có câu tục ngữ: Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm là chỉ hai ngày rươi ngoi lên nhiều nhất trong mùa.

Thịt rươi rất thơm, ngon và đặc biệt là chứa rất nhiều đạm, nhiều hơn cả các đồ hải sản như cua, tôm, ghẹ. Rươi có thể chế biến thành khá nhiều món ăn và phổ biến nhất là món rươi đúc trứng hay còn gọi là chả rươi. Nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng, rươi nấu, mắm rươi là những món rất hấp dẫn trong đó nem rươi là một trong những món ăn truyền thống của người Hà Nội xưa.

Rươi tươi ngon là những con thân to, đỏ nhiều hơn xanh và vẫn còn bơi ngoe nguẩy. Khi chọn mua rươi, nên chọn những con ở phía mặt trên vì người bán hàng thường để những con tươi ngon nhất lên trên. Ở dưới thường là những con chết, bụng vỡ mùi rất tanh và hôi.

Để làm món rươi, khâu quan trọng nhất là làm sạch rươi. Rươi ăn bùn, rêu nên thân đầy bùn. Nhiều con bị đứt đoạn hoặc thiếu nước khi ở trong thúng. Sau khi chọn được rươi tươi ngon, thả chúng vào chậu nước rồi vớt ra rổ để ráo. Rươi sau khi ráo nước thì chuẩn bị “làm lông”. Khâu này khá quan trọng vì nếu không làm lông rươi, khi ăn sẽ bị ngứa hoặc rát cổ họng do lông rươi đâm vào. Cách làm lông rươi cũng khá đơn giản, lấy nước ấm 45 độ C (nhiệt độ thích hợp nhất để làm lông rươi) cho vào một tô to, cho rươi vào rồi dung đũa khuấy nhẹ để cặn bã, chất bẩn, chân rươi nổi lên trên và thoát ra ngoài khe rổ. Sau đó vớt rươi ra và rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh rồi để ráo. Như vậy, rươi đã được sơ chế sạch sẽ và sẵn sàng chế biến thành các món ăn thơm ngon.

Khi chế biến rươi thì có một gia vị không thể thiếu đó là vỏ quýt. Vỏ quýt trong Đông Y được gọi là trần bì, có tác dụng làm thức ăn cho người bệnh, người yếu mệt, làm thuốc chữa khát và chữa bệnh thiếu vitamin C. Khi chế biến cùng rươi, vỏ quýt còn có tác dụng làm dậy mùi rươi và giúp món ăn thanh đạm hơn do trong rươi chứa rất nhiều đạm. Ngoài vỏ quýt – một gia vị không thể thiếu thì khi chế biến các món rươi cũng cần thêm các gia vị như thì là, củ sả, gừng, tỏi, hành khô, hành tươi, khế và một số loại gia vị khác như lá gấc, lá đinh lăng, lá lốt.

Chả rươi hay còn gọi là rươi đúc trứng là một món ăn khá phổ biến trong các gia đình cũng như các nhà hàng mỗi khi mùa rươi tới. Nguyên liệu làm chả rươi khá đơn giản, gồm trứng, vỏ quýt, thịt nạc băm (nên chọn nạc vai là ngon nhất), hành hoa, thì là, nước mắm, hạt nêm. Nếu có thêm lá gừng, lá xương sông và lá gấc thì tuyệt vời. Tuy nhiên, nếu không tìm mua được thì những nguyên liệu trên cũng đủ để chế biến món chả rươi thơm nức rồi. Cho rươi đã làm sạch vào một tô lớn, đập trứng vào rồi đánh tan rươi cùng trứng. Sau đó thêm thịt nạc băm, vỏ quýt, thì là và gia vị vào, trộn đều. Chuẩn bị chảo đáy bằng, đổ dầu nhiều một chút sao cho vừa đủ ngập chả, để lừa vửa. Dầu sôi thì cho chả vào chiên vàng. Tùy theo sở thích của từng người, ai thích ăn chả đậm vị rươi thì thêm nhiều rươi và hỗn hợp sau khi trộn có thể nặn được. Với hỗn hợp này, dùng tay lấy một lượng vừa, vê tròn rồi ấn bẹt 1cm. Nếu muốn chế biến được số lượng nhiều hơn thì thêm trứng và thịt, tuy nhiên hỗn hợp sẽ lỏng hơn và vị rươi không được đậm bằng cách trên. Với cách này thì dùng muôi cỡ vừa, múc từng muôi và cho vào chảo dầu chiên chín. Chả rươi chín, gắp ra đĩa dùng nóng, chấm với nước mắm nguyên chất thêm chút chanh, ớt và ăn kèm với vài cọng rau thơm: hung lủi, hung quế, xà lách,…

Trên là cách chế biến món chả rươi phổ biến của người Bắc, ngoài việc đúc với trứng và thịt, rươi cũng có thể làm nem. Cách làm tương tự so với cách làm nem thông thường, chỉ khác một chút là thêm vỏ quýt và thì là vào nhân nem. Nem rươi sau khi chiên giòn, chấm nước mắm chua ngọt và ăn kèm với bún và rau sống.

Giống như tôm và cáy, rươi cũng có thể chế biến thành mắm. Mắm rươi là một loại đặc sản quý hiếm bậc nhất trong tất cả các loại mắm. Mắm rươi có thể ăn với thịt lợn (heo) luộc hoặc quay, giò sào, thịt bê hấp, vịt quay. Thịt hoặc giò phải thái mỏng, bản nhỏ để khi chấm vào mắm, mắm sẽ thấm đều vào thịt mới đủ hương vị.

Gia vị:Dùng chuối xanh thái mỏng, ngâm nước chanh, vớt cho ráo nước; khế thái mỏng; hành tươi thái mỏng; hành nén (hoặc hành tây ngâm dấm thái mỏng); lá mơ hoặc lá xà lách rửa sạch, lau khô hoặc cũng có thể dùng bánh đa nem bọc các thứ trên chấm mắm ăn.

Vắt chanh hoặc quất vào bát con; dùng gừng tươi bỏ vỏ, rửa sạch, lau khô, đập nát cho vào. Tiếp theo rót mắm rươi vào bát, trộn đều, rắc thêm hạt tiêu tán nhỏ. Tuy nhiên, mắm rươi có giá thành cao và kỹ thuật chế biến cầu kì, do đó rất ít người là mắm rươi để kinh doanh.