Ăn nước mắm có độ đạm cao có tốt không?

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…

Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm rất thơm, có độ đạm cao, tối đa là 38. Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây cho màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm với độ đạm 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.

Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá hồi, cá dảnh, Phú Quốc, Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.

Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Vũng Tàu khoảng 32, cá cơm Nha Trang, Phan Thiết dưới 30. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc cá.

Sau khi nước mắm rót ra khỏi bồn ủ, độ đạm cao nhất có thể là 35.

Cá Phú Quốc thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang, Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn, nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt.

Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng một năm, cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm.

Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp riêng.

Chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng đơn vị sản xuất. Cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm các cơ sở đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .

Ngoài ra, trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi rõ hàm lượng đạm. Nhưng thường độ đạm được ghi ở những nơi rất khó thấy. Người tiêu dùng lại ít quan tâm đến độ đạm vì không biết ý nghĩa của nó.

Không nên chọn nước nắm có độ đạm quá 30

Theo thạc sĩ Huỳnh Công Phong, ĐH Bách khoa TP HCM, để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm, nhưng chỉ những cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng đầu tư

Trong khi đó, thạc sĩ Phan Thụy Xuân Uyên, Phòng thí nghiệm Cảm quan, Khoa kỹ thuật hóa học, ĐH Bách khoa TP HCM cho biết: "Hầu hết người dân đều thích các loại nước mắm có màu hơi đỏ, nâu và màu vàng. Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan. Họ chưa nắm bắt được thế nào là nước mắm ngon".

Dựa vào nhãn mác khó phân biệt độ đạm của nước mắm.

Thạc sĩ Uyên khuyên người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những nhãn hàng uy tín, ghi nhãn mác rõ ràng, độ đạm được ghi rõ đúng với quy định, thông thường nước mắm từ 15 đạm đến 30 có thể gọi là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày.

Theo một chủ cơ sở sản xuất nước mắm, khi mua nên kiểm tra dưới đáy chai nước mắm, nếu thấy có cặn nghĩa là độ axit amin trong nước mắm quá cao, nước mắm sẽ bị mặn, không nên dùng.

Ngoài ra, lắc nhẹ chai nước mắm, thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là mắm có độ đạm cao. Màu sắc cũng phải đậm, màu đỏ cánh gián, hơi sánh là mắm ngon, mắm làm từ cá cơm Phú Quốc. Ngược lại là nước mắm có độ đạm thấp. Nếu mắm có màu đục, lẫn những lợn cợn nhỏ li ti thì không sử dụng do mắm đã bị kết tủa.

Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là ĐỘ ĐẠM CAO, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng…Điều này hoàn toàn sai lầm. Mình sẽ giải thích vì sao.

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm.

(1) Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine.

(2) Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm.

(3) Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm. Nếu không có enzym, thức ăn bạn ăn vào, sao phân hủy được? Nên bạn sẽ mập ú và mắc bệnh. Hãy đoc thêm quyển The Enzym Factor của bác sỹ Hiromi Shinya để hiểu thêm điều này.

Vây độ đạm cao có cần thiết?

Giả sử bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm.

Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g.

Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày nên nước mắm cung cấp tối đa 1.75/50=3.5% nhu cầu protein.

Nó không đáng kể, đạm trong nước mắm là hương hoa.

Do vậy các bạn đừng quá quan tâm đến độ đạm mà ăn phải đạm vô cơ sẽ không tốt cho cơ thể.

Nghiên cứu cho thấy khi ăn rau bón dư thừa lượng đạm ure, thì lượng đạm này kết hợp với một loại vi khuẩn trong dạ dày, gây nên ung thư dạ dày.

Do vậy khi mua nước mắm đừng mua mắm đạm cao quá vì dễ bị đạm vô cơ.

Vậy nước mắm độ đạm thấp thì sao?

Nước mắm nhĩ để vài năm đóng kín trong chai thì không bị hư hỏng. Nhưng khi bị dính nước vào, nó bị hư ngay. Do vậy khi pha loãng nước mắm để có độ đạm thấp thì đồng nghĩa phải cho chất bảo quản vào. Đó là điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp .

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít phải được coi là nước chấm, chứ không phải nước mắm. Ở Thái Lan, việc này là bắt buộc khi phân biệt nước mắm và nước chấm.

Vậy độ đạm nước mắm bao nhiêu là đủ?

Qua phân tích trên cho thấy không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Mà mắm đã dính nước vào thì nhất định phải dùng chất bảo quản, điều vị…

Thường đạm mắm dao động trong khoảng 10 đến 25 độ đạm là được, quan trọng là hạm lượng acid amin (từ cá) chiếm bao nhiêu %, chứ không phải đạm tổng số (bổ sung phụ gia để tăng).