Nồi Chưng Mắm, Nồi Khuấy Tự Động Phục Vụ Sản Xuất Các Loại Mắm Truyền Thống

 Các món ăn Việt Nam không chỉ ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe với sự cân bằng hoàn hảo về dinh dưỡng và nêm nếm rất vừa miệng. Để làm nên nét đặc trưng cuốn hút ấy trong món ăn Việt không thể không kể đến vai trò quan trọng của các loại nước chấm và gia vị mang nét đặc trưng riêng của dân tộc.

Nước mắm

Nước mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình, cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong các món canh, kho, xào nấu của người Việt. Với bờ biển trải dài, mỗi một vùng miền lại có một phương pháp chế biến nước mắm khác nhau, tạo nên sự đa dạng của nước mắm truyền thống.

Chế biến nước mắm ở nước ta là một nghề truyền thống có từ lâu đời và được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Sự nổi tiếng của nước mắm đã góp phần làm cho các làng nghề sản xuất nước mắm cổ truyền ở nước ta ngày càng phát triển và nhân rộng.

Mắm tôm

Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó còn là một loại gia vị lên men thường được sử dụng trong các món bún đậu, giả cầy, rựa mận, cà pháo….

Khi đánh bắt được moi ngư dân giữ nguyên trong đụt lưới (lưới giã), chao sạch moi trong nước biển và đổ lên khoang tàu, nhặt bỏ tạp chất. Trước khi chế biến, moi tiếp tục được làm sạch, sau đó trộn đều với muối ăn, loại muối được bảo quản từ 3 tháng đến 1 năm.

Sau đó hỗn hợp moi - muối được xay nghiền nhỏ rồi cho vào các bể xi - măng lớn từ 1 đến 10 m³ hoặc thùng nhựa từ 200 đến 250 lít, đậy nắp lại. Chăm sóc mắm là một công việc quan trọng quyết định đến chất lượng mắm thành phẩm. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít “đứng nước”, mắm dẻo, mịn, màu đẹp.

Hàng ngày, mắm được phơi nắng và đánh đảo từ một đến ba lần. Nếu trời không mưa  thì mở nắp ra để cho khí thoát ra. Khi mưa phải đậy nắp, vì nước mưa vào có thể làm thối mắm.  Sau từ 3 đến 12 ngày cho vào bể thì mắm bắt đầu trương. Nồng độ muối càng cao thì thời gian đến lúc mắm trương càng lâu. Trong giai đoạn này hàng ngày phải phơi nắng và khuấy đảo, mắm trương nhiều thì số lần đánh đảo càng nhiều để khí thoát ra ngoài, tránh mắm bị tràn. Khoảng từ 2 đến 5 tháng thì mắm chín. Mắm tôm ngon nhất là ở trong khoảng 9 tháng đến 1 năm.

Mắm nêm

Trải dài từ ven biển Bắc Trung bộ, Nam Trung bộ đến vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm nêm có mặt ở hầu hết món ăn của dân dã như gỏi, bánh tráng, bún mắm nêm… Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá, có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt...).

Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc để cả con, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, dứa (thơm), đường…

Cách làm mắm nêm là rửa sạch nguyên liệu cá, phơi ráo hẳn rồi cho vào nồi chưng mắm khuấy trộn với muối, thêm thính và phụ chất sau đó xếp vào hũ, vại, đậy kín, để đến lúc mắm trở màu đỏ là mắm chín, đưa ra sơ chế thêm đường, ớt, tỏi là ăn được. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng là khoảng ba tháng, nhưng cũng có thể lâu hơn, sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường. Cuối cùng là bước đóng gói, hũ hoặc chai lọ chứa mắm nêm phải là chai lọ sạch, khô, không được có nước hay hơi nước không sẽ làm hỏng mắm. Sử dụng Máy chiết rót mắm nêm để chiết ra chai, rồi đưa tới hệ thống đóng siết nắp chai, dán nhãn, co màng để hoàn thiện sản phẩm mắm nêm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Phần nước rỉ của mắm nêm có thể làm nước mắm kho thịt cá. Nước rỉ mắm phải lọc kỹ để không sót vụn cá, xương cá, sử dụng Máy lọc nước mắm chuyên dụng để màu nước của mắm nêm trong hơn, tươi hơn, không có sạn.

Để có được mắm ngon, thì đỏi hỏi người làm mắm phải có kinh nghiệm cho tỷ lệ cá – muối phù hợp, thường thì tỷ lệ khoảng một ba, tuy nhiên tùy vụ, tùy mẻ cá. Nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm.

Mắm ruốc

Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ con ruốc. Mắm ruốc được chọn từ ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào.

Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được. Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.

Mắm tép

Mắm tép cũng là loại mắm phổ biết ở nhiều nơi, thậm chí còn là đặc sản địa phương, như mắm tép Hà Yên, mắm tép Trà Vinh, mắm tép Gia Viễn, mắm tép chưng thịt Hàng Bè.

Tép được sơ chế làm sạch, để rao nước rồi trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ. Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc chum rồi bịt kín, ủ khoảng 1 tháng thì ăn được.

Mắm tép màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá, sánh đặc, để càng lâu càng ngon. Nếu muốn nấu nước mắm với nguyên liệu là mắm tép, lọc bã mắn lấy nước cốt cho vào nồi nấu mắm, đun nhiệt độ thấp để cho nước mắm sánh mịn.

Tương bần

Tương Bần là đặc sản của thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Nghề làm tương Bần ở đây có từ thế kỷ 12. Nguồn nguyên liệu để làm tương chủ yếu là đỗ tương. Đỗ tương được rang với cát cho chín vàng đều rồi ủ mốc bằng lá sen cho đến khi nắm bốc lên tay phải nhẹ xốp. Khi ngả tương phải chọn ngày nắng, sau đó lấy gậy khuấy đều vào mỗi sáng sớm, đậy lại bằng chậu sành. Tương để càng ngấu càng ngon.

Làng nghề tương Bần có khoảng 300 lao động làm nghề. Nhờ có máy móc xay nghiền nên làm tương giờ không vất vả như xưa. Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng nhưng Tương Bần vẫn là thứ đặc sản đã đi vào trong “truyền tụng” từ nhiều đời nay: “Dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.”

Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang,xay,cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề

Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, mùi thum thủm tương tự mùi thực vật mục rữa và nếm thì có vị mặn lẫn ngọt bùi và ngăm, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.

Những loại gia vị nước chấm kể trên đều là những loại không thể thiếu trong mỗi bữa ăn trong gia đình và nó cũng tạo lên những món ăn ngon, mang đậm hương vị truyền thống vùng miền trên đất nước ta. Những món ăn không thể thiếu ví dụ như bún đậu mắm tôm không thể thiếu mắm tôm. Để có được những gia vị thơm ngon vừa mang đậm tính truyền thống nhưng vẫn kết hợp quy trình sản xuất theo hướng hiện đại.

Việc đầu tư hệ thống sản xuất như nồi cánh khuấy, máy lọc cặn bã, máy chiết rót đóng chai sẽ mang lại những sản phẩm chất lượng, đồng thời rút ngắn thời gian, giảm bớt nhân lực sản xuất mà vẫn đảo bảo được hiệu quả tốt.  Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn nhanh nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội