Cách làm Bột ngàn lớp và bánh Patesso ?

 |  Xem: 20.541  |  Trả lời: 2
Ngày gửi: 05/10/2010 - 16:43  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (2)

Dưới đây là công thức làm bột ngàn lớp. Từ bột ngàn lớp có thể làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau:

 

Nguyên liệu:

1- Bột mỳ: 250g

2- Muối: 5g

3- Đường: 20g

4- Bơ mềm: 50g

5- Nước: 100ml

6- Bơ (để bọc bên trong): 140g

 

Cách làm:

- 4 nguyên liệu (1,2,3,4) trộn chung, bóp nhuyễn, sau đó cho nước (khoảng 90ml trước) vào nhào, đập khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bột mịn, không dính tay là được.

- Về bột lại thành hình tròn, để bột nghỉ 1 phút, cán mỏng ra, cho lên đĩa rồi cho lên ngăn đá tủ lạnh 15-20 phút cho bột cứng lại.

- 140g bơ lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, cho vào túi nylon, đập cho bơ mỏng ra, có kích thước khoảng 15×15cm (bơ và bột phải có độ cứng như nhau)

- Lấy bột trong tủ lạnh ra, cán bột thành hình vuông 30×30cm.

- Cho bơ vào giữa miếng bột, gấp 2 mép 2 bên vào, dùng cán lăn chặn 2 đầu cục bơ, cán tiếp 2 phần trên/dưới, gấp tiếp vào.

 

Gập lần thứ 1:

- Sau khi gấp/gói miếng bột như trên, cán dài miếng bột khoảng 60cm. Cán xong, lật dải bột (để tránh bột phía trên dày hơn phía dưới), rồi gập tiếp làm 4

- Cán 4 phía miếng bột 1 chút, rồi cho vào ngăn đá 10phút cho bột cứng lại.

Gập lần thứ hai:

- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 60cm. Tiếp tục gập làm đôi, rồi lại gập làm đôi (như lần 1). Cho vào ngăn đá 10 phút.

Gập lần thứ ba:

- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 50cm. Lần này gấp miếng bột làm 3.

- Sau khi gấp miếng bột, dùng dao cắt miếng bột làm 2, chồng lên nhau. Cho lên ngăn đá 10 phút. Sau đó lấy ra tạo hình.

 

 

 

page1

 

  

* Nếu dùng miếng bột trong vòng 3 ngày, có thể để ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu chưa dùng đến, có thể lưu trữ trong ngăn đá tủ lạnh hàng tháng.  

 

Từ bột ngàn lớp, có thể làm ra nhiều loại bánh khác nhau như:

 

PATESSO 

img_0447

 

  

 

 

Nhân bánh:

 

- Thịt nạc vai xay: 100g (cho 10-12 chiếc)

- Hành tây: ½ củ

- Hành khô: 1 củ

- Muối, hạt tiêu

- Lá cỏ thơm Oregano: 1 nhúm

- Rượu vang trắng / Rượu Rhum: 5g (1 thìa café)

 

Tất cả các nguyên liệu trên thái nhỏ, trộn đều.

 

(Hỗn hợp trứng để phết lên bề mặt bánh: gồm 1 quả trứng đã bớt đi ½ lòng trắng, đánh tan)

Cách làm:

 

- Lấy 1 miếng bột ra, cán dàn ra 4 chiều (30×20cm), cho vào tủ lạnh 5 phút.

- Lấy tiếp miếng bột thứ 2 ra, cán 4 chiều (như miếng bột 1), lại cho vào tủ lạnh 5p.

- Lấy miếng bột thứ 1 ra, cán 1 chút cho mỏng (độ dày khoảng 1,5-2mm), dùng khuôn patesso để cắt.

- Xếp bột đã cắt ra khay đã lót giấy nến chống dính, quét một lớp trứng lên toàn bộ bề mặt miếng bột. Rồi xúc nhân lên trên từng miếng bột.

- Miếng bột thứ 2 để làm nắp, cán cho mỏng rồi cũng dùng khuôn patesso để cắt. Phần bột làm nắp này, lấy tay khum khum ấn cho lõm 1 chút ở giữa, rồi đậy lên trên phần bột có nhân ở trên. Ấn 1 cái khuôn tròn (hay miệng chén) lên trên để ôm lấy phần nhân.

- Quét một lớp trứng lên trên cùng (để khi nướng sẽ vàng đẹp).

- Bật lò 180-190 độ trước 5 phút, nướng 30 phút.

 

page11

 

(Ảnh: Hội bánh Hà Nội)

(Các phần bột diềm thừa khi cắt có thể vo tròn lại, cho lên ngăn đá để làm bánh khác)

 

Cách cán bột ngàn lớp (Hình minh họa của Tú – Lá Bàng Rơi)

Ngày gửi: 05/10/2010 - 16:45

Lúc trước mấy lần định làm bánh patechaud nhưng ngại làm vỏ bánh vì nghe làm khó lắm. Nhưng giờ làm bánh lên tay rồi nên thử xem

Loại bột này có thể cán bằng bơ lạt hay magarine. Cán lần đầu sợ hư tiếc bơ nên làm magarine cho nó rẻ, có hư cũng đỡ tiếc. Làm khó thì khó thiệt, mệt thì mệt thiệt nhưng đến khi thấy nó ra từng lớp từng lớp thì sướng rơn cả người. Vậy là thành công với bột ngàn lớp..


Nguyên liệu
500g bột mỳ ( 250g bột mỳ số 11 + 250g bột mỳ số 8 )
50g bơ lạt
300g magarine
200ml nước ( nếu thấy bột khô thì cho thêm sau)
2 muỗng canh đường
1 muỗng cafe muối
Photobucket
Thực hành nào
Trộn đều bột mỳ + đường + muối. Trộn cho thật đều nhé
Photobucket
Sau đó cho bơ lạt vào, bóp cho thật đều cùng bột
Photobucket
Cho nước vào bột từ từ. Từ từ thôi không thôi bột sẽ bị nhão
Photobucket
Nhồi nhẹ tay đến khi nào bột không dính tay là được
Photobucket
Cho bột vào bao nilong gói kín. Cho lên ngăn đá 10p. Cái này thì cũng tương đối thôi vì có tủ lạnh mạnh làm lạnh nhanh và ngược lại. Cứ sờ thấy bột hơi cứng cứng thì lấy ra là được có thể từ 10p đến 20p
Lấy ra cán dài
Photobucket
Bơ magarine tạo thành hình chữ nhật, cho vào tủ lạnh 1 chút cho hơi cứng
Photobucket
Lấy ra cho lên miếng bột vừa cán
Photobucket
Gấp 2 bên mép bột lại cho kín bơ. Cán cho 2 mí dính lại
Photobucket
Gấp 2 mép trên dưới vào. Magarine sẽ nằm ở giữa miếng bột
Photobucket
Cán dài miếng bột ra. Cán nhẹ nhàng thôi, cho bơ tải đều trong bột.
Photobucket
Gấp 2 mép bột vào giữa
Photobucket
Rồi gấp lại làm đôi
Photobucket
Gói vào bao nilong cho bột vào ngăn đá 10p
Lấy ra cán dài, rồi gấp 2 mép trái phải rồi 2 mép trên dưới lại. Rồi cán dài, gấp đôi rồi lại gấp đôi.
Photobucket
Gói vào bao nilong cho bột vào ngăn đá 10p
Lấy ra cán dài
Photobucket
Gấp 1 bên bột vào giữa
Photobucket
Gấp bên kia vào luôn. Nghĩa là gấp bột làm 3
Photobucket
Gói vào bao nilong cho bột vào ngăn đá 10p, lấy ra cán mỏng rồi cắt theo ý thích hay cứ để trên ngăn đá chừng nào làm thì lấy ra cán bình thường.
Và đây là bột sau khi cán
Photobucket
Hơi rắc rối tí nhưng làm rồi lại muốn làm tiếp đó


Tham gia chương trình "Đối tác tri thức" tại Hỏi đáp của Vatgia.com để được sử dụng chữ ký dưới mỗi câu trả lời của bạn 

Ngày gửi: 18/03/2011 - 10:52
Trả lời

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(1 lượt cảm ơn)
(2 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(8 lượt cảm ơn)
Quảng cáo
Cucre_hn