Bày giúp mình nấu nước phở thật ngon kiểu Hà Nội được không?

Mình thích nấu phở cho cả nhà ăn mà lần nào nấu mọi người cũng bảo không được ngon cho lắm, tạm được thui .

Có ai chuyên gia về nấu phở ngon không giúp mình đi Làm thế nào nước phở có thể trong vắt?
 |  Xem: 133.622  |  Trả lời: 4
Ngày gửi: 22/07/2008 - 03:41  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (4)

Nước phở bò muốn ngon thì chuẩn nhất là dùng xương khấu đuôi bò để nấu nước dùng. Chú ý: Bạn đừng dùng xương heo vì nước dùng sẽ bị đục .Bạn hãy thay bằng xương bò dùng xương ống hoặc xương sườn đều được.
Bạn có thể thay bằng dùng gia vị phở pha chế sẵn là hoa hồi ,quế chi,thảo quả mỗi loại một chút nướng cháy giã thật nhỏ sau đó lấy một miếng vải phin mỏng buộc thật chặt cho vào nồi nước dùng đun kỹ .Nồi nước của bạn sẽ rất thơm đấy .

Phở bò còn chia làm 3 loại là tái lăn,chín,nhúng.Nhưng về nguyên tắc thì cách nấu nước dùng là như nhau.Mình post cách thức nấu ra đây để bạn tham khảo.
A) Nguyên liệu:
-xương ống bò + khấu đuôi bò
-Quế,hồi,thảo quả,sá sùng,hành khô,gừng

B)Cách nấu nước dùng:
-xương bò bạn cho vào nồi đổ nước nấu sôi lên 5-10 phút rồi đổ xương ra rửa sạch.Chú ý là xương ống thì phải chọc lấy hết tủy bỏ đi thì nước sẽ trong (nồi nước phở có ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào độ "trong" của nó)
-ninh xương càng lâu càng ngon và chú ý là ninh nhỏ lửa,và không đậy vung
-quế,hồi,thảo quả nướng qua rồi đập dập cho vào 1 túi vải buộc chặt rồi bỏ vào nồi nước ninh cùng xương
-gừng,hành bạn nướng qua rồi cũng bỏ vào nồi nước cùng sá sùng
-khi nêm nước bạn cho muối là đủ

C) Cách chế biến thịt:
3) nếu bạn muốn ăn phở chín:
-tùy khẩu vị bạn có thể chọn thịt bắp bò,nạm (gầu )bò, thịt tảng
chú ý là phải dùng dây đẻ bó chatự thịt lại
-thêm nữa bạn luộc chín thịt xong phải để thịt nguội hẳn (cứng lại) thì khi thái miếng thịt mới mỏng được

4) nếu bạn muốn ăn phở tái lăn (giống phở thìn)
-thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu
-phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới

5) nếu bạn muốn ăn phở tái (nhúng)
-thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ
-nhúng tái qua nước ... chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai


D) Rau thơm:
Đối với phở bò món rau thơm ko thể thiếu được là rau Húng láng tiếp nữa là hành, mùi ,chanh ,ót tươi

E) Gia giảm :
-tương ớt
-giấm ớt tỏi


Hy vọng mình post không đến nỗi khó hình dung quá. Chúc bạn nấu được nồi phở ngon
Ngày gửi: 22/07/2008 - 08:34
Tặng các bác công thức nấu phở bò của mẹ em. Cầu kỳ tí thôi nhưng bõ công.

Phở bò chín

Nguyên vật liệu:
1. Nước dùng:
- 2 lạng sá sùng
- Xương bò 1kg hoặc 1 cái đuôi bò (nhớ tán tỉnh cô hàng thịt lọc bỏ da, chặt khúc chừng 2 đốt ngón tay chứ để nguyên cái đuôi giống như sợi dây thừng của cao bồi thì hài lắm). Nấu bằng xương bò thì không có gì để gặm nhấm . Xương bò luộc với một chút muối rồi rửa sạch để ráo.
- 1kg thịt bò (tùy theo sở thích, muốn ăn gầu thì nên đặt trước, bằng không thì mua thịt u vai ăn vừa giòn lại vừa ngọt thịt). Nếu gia đình nào thích ăn tái thì mua thêm thịt thăn thái mỏng hoặc tùy thích...
- 1 củ gừng - nướng vàng đập dập
- 3 củ hành hương - nướng vàng
- 5 cánh hồi (1 "cái" nó có 5 cánh) - nướng sơ
- 1 miếng quế dài khoảng 7-10 cm - nướng sơ
- 1 quả thảo quả - nướng sơ
- Nước mắm ngon, gia vị

2. Vật liệu khác:
- Phở: 3kg
- Rau thơm/mùi/mùi tầu/hành hoa - Rễ của cây rau mùi cho vào nồi nước dùng thơm lắm, đừng bỏ đi phí
- Hạt tiêu
- Ớt tươi/ớt tương
- Chanh

3. Cách làm:
- Sá sùng cắt thành đoạn nhỏ dài khoảng 2 đốt ngón tay, cho vào chảo rang cho rơi hết cát ra. Cẩn thận thì sau khi rang lấy kéo cắt dọc thân sá sùng và làm sạch cát.
- Thịt rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước vừa ngập thịt luộc sơ rồi đổ bỏ nước.
- Cho sá sùng, thịt bò và xương /đuôi bò vào luộc. Nêm gia vị và nước mắm sao cho vừa ăn ngay từ đầu. Khi nước sôi cho hồi/quế/thảo quả/hành hương/gừng vào nồi nước.
- Tùy theo miếng (tảng ;-) ) thịt bò dày hay mỏng, thời gian luộc thịt sẽ ngắn hay dài. Khi thịt mềm vừa ăn, vớt ra rửa bằng nước lạnh. Lấy 1 thau nhỏ nước đun sôi để nguội, cho thịt vào ngâm cho đến khi thịt tương đối nguội thì vớt ra để ráo nước rồi thái mỏng.
- Vớt hồi/quế/thảo quả/rễ mùi ra.
- Ninh đuôi bò đủ để các gân mềm, nhừ tử ra thì thôi. Thường thì bã sá sùng nhà KT không ăn nhưng cũng có gia đình ăn À, mà có thể thay thế sá sùng bằng râu mực (nhà bác nào ghét ăn râu mực to nướng thì giơ tay lên? ). Nếu nấu bằng râu mực thì cũng nên nướng lên cho thơm, sẽ bớt mùi.
- Khi xương và sá sùng đã ra hết chất, nêm lại nước dùng cho vừa ăn, đun sôi trở lại, sau đấy vặn nhỏ lửa.

4. Công đoạn cuối cùng:
- Chần phở
- Tráng bát qua nước sôi.
- Cho phở vào bát, xếp thịt chín thái mỏng, cho thêm rau hành mùi thơm.
- Vặn lửa to để nồi nước dùng sôi trở lại, chan vào bát.
- Rắc hạt tiêu
- Thêm gia vị (hạt tiêu, ớt tươi, chanh, v.v.)
- Ăn khi còn RẤT nóng

5. Công đoạn sau công đoạn cuối cùng:
- Chụp ảnh cho KT thèm À mà quên, nhớ chụp trước khi ăn chứ bát đũa nhà nào chẳng na ná giống nhau
Ngày gửi: 22/07/2008 - 08:40

Bí quyết nấu phở ngon:

- Cách nấu nước dùng ngon

Tuyệt đối không nêm nước mắm + bột ngọt vào nồi phở sẽ làm cho xúp có vị chua và đen nồi phở mất ngon. Khi nào ăn thì múc xúp ra riêng cái tô, ai muốn ăn nước mắm thì cho vào nêm riêng. Sau đó mới chan xúp nêm xong lên trên mặt tô phở đã trình bày xong. Củ cải trắng làm cho nước lèo ngọt và công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong.

Advertisement

Phở bò

Nguyên Liệu:
10 pounds xương ống bò
16 quartz (13 l
ít)nước
2 pounds thịt bò nạt thái mỏng ăn phở
2-3 pounds thịt nạm (flank)
1/2 miếng bò bắp khoảng 3 pounds
2 pounds gân bò
1 pound sách bò (
0.454 kg)
3 củ hành tây size lớn
1 củ cải trắng lớn
4-6 lát gừng
2 trái thảo quả khô
4 star anise (hoa hồi)
1/2 cup hột ngò khô (húng)
1 cây quế khô cỡ ngón tây
Đường phèn, muối
Bánh
phở tươi hoặc bánh phở khô
Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm, hành lá
Giá tươi, tiêu, ớt hiểm, tương ớt

Cách Làm:
1. Rửa sạch xương bò. Bắc nồi nước 16 quartz nấu sôi lên, bỏ xương bò vào nấu cho sôi lên, tắt bết, đỗ nước dơ, rửa sạch xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ và mỡ trong xương ra, rửa thật sạch lại phía trong và ngoài, để riêng ra cái thau.
2. Bắc nồi nước lạnh lớn trên bếp nấu cho sôi lên, bỏ xương vào cho ngập nước + gừng + 1 onion nướng, không đẩy nấp, mở lửa riu riu hầm trong vòng 6-8 tiếng hoặc 12 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước.
3. Sau khi hầm xương xong, cho vào: Hột ngò cho vào lò nướng 350 degree(độ) cỡ 15-20 phút + củ cải xắt thành khúc cỡ 2-3 phân + 2 trái thảo quả khô + 4 star anises + quế, hầm thêm 15-20 phút. Tắt bếp. Vớt hết ra trừ xương.
4. Cho vào nồi 1 muỗng canh muối + 1 cục đường phèn bằng ngón chân cái. Nhớ vớt bọt thường xuyên.
5. Hầm thịt: thịt bò bắp + nạm + gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối. Cho vào nồi khác, nêm chút muối + đường, hầm 45′-1 tiếng cho bắp + nạm mềm lấy ra xả nước lạnh, xắt thật mỏng để riêng ra. Còn gân bò thì hầm 3-4 tiếng cho đến khi mềm. Nhớ vớt bọt thường xuyên. Khi gân mềm lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên dĩa nạm + bò bắp cho gọn. Còn nồi nước xúp thì lấy 1 cái khăn sạch rửa sạch hoặc miếng vải mỏng rửa sạch, lọc lấy nước xúp và trong cho vào nồi xúp phở.
6. Thái thịt bò nạt thật mỏng. Còn “sách” thì lửa tổ ong thật là mỏng mới ngon, trụng sơ với 1 chén dấm + nước sôi, lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên chung với step 5.
7. Rửa sạch rau sống để qua một bên. Hành lá xắt nhỏ + ớt hiểm xắt nhỏ, hành tây xắt sợi.
8. Trình bày: Ăn tới đâu thì luộc
phở tới đó. Nấu nồi nước sôi chụn sơ bánh phở để vào tô, xếp hết các thứ thịt mỗi thứ một ít lên trên, chan nước lèo lên, cho vào rau sống. Dùng nóng.

 

 

Ngày gửi: 19/12/2011 - 08:35

Để nước dùng(lèo) được ngọt có thể dùng ( chọn loại rẻ tiền)
1. Tôm khô nhỏ- nước rất ngọt
2. Mực khô hoặc râu mực nhỏ
3. Con sá sùng ( một loại hải sản)
Để có mùi thơm,người ta dùng tiểu hồi, không dùng đại hồi (anis)
Rất quan trong, tăng hấp dẫn là vị hạt tiêu
Phở bò chín mới là đúng hiệu. Miếng thịt ngon : Dùng đến đâu, thái đến đó.Thái sẵn bị khô, giảm hấp dẫn.
Khi ăn phở tái: cần có gừng thái chỉ , ít nhiều tùy khẩu vị
Cuối đông có hành ta củ trắng rất ngọt. Có xa xứ ( Vẫn ỡ VN)mới thấy vị ngọt của hành trắng tuyệt vời đến đâu khi ăn cùng với bát phở nóng
Ở miền Nam, người ta thích ăn phở với nhiều loại rau, Đặc biệt là : Rau húng Quế ( không phải húng chó), mùi tàu ( ngò gai ), giá đỗ xanh. Các loại này để nguyên cây( đương nhiên có rửa- sạch-bẩn cỡ nào không biết) tùy khách lựa nhặt. Giá đỗ có thể trần hay không tùy khẩu vị khách, Ngoài ra còn dùng tương đen, tương đỏ- chế phẩm của đậu nành( đậu tương). Rất tiếc trong Nam không có rau thơm . một loại rất đặc trưng của rau LÁNG- HANÔI), Bát phở mà gia vị thiếu rau thơm, giá trị bớt đi một phần, Nhiều người Hanội sống ở trong Nam đành chấp nhận dùng loại rau thay thế là rau húng nhủi, húng cay ( húng cây) nhưng cũng không tạo được mùi thơm ưng ý. Hành tây dùng không thích hợp- nhưng cũng tùy khẩu vị-, Chanh cần để tạo vị chua, không có chanh dùng dấm gạo thay thế. Vài chỗ thay thế bằng quất ( tắc, hạnh ), tôi cho rằng nó phá hết vị phở nên quyết không động tới


Ngày gửi: 06/03/2012 - 16:23
Trả lời

Sản phẩm tham khảo tại cửa hàng.

Trà xanh không độ
Liên hệ gian hàng...

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(3 lượt cảm ơn)
(22 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
Quảng cáo