Cách nấu cháo lòng?

tôi đang tính mở một quán cháo lòng "bình dân" khoảng 5000đ/tô.vi ở chỗ tôi là ở vùng thôn quê-đời sống người dân ở đây thuộc loại trung bình khá thôi.Tôi xin quý bạn giúp.thành thật cảm ơn
 |  Xem: 89.028  |  Trả lời: 3
Ngày gửi: 24/02/2010 - 19:46  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (3)

1. NẤU NƯỚC DÙNG: 500g (450g # 1 pound) xương heo rửa sạch, chặt hai cho lòi phần tủy (nếu là xương ống). Hầm xương với khoảng 3 lít nước + 100g hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, ngay khi vừa có bọt phải vớt liên tục cho nước trong, đừng để sôi bùng, bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước dùng làm cho cho bị đục, sau khi hầm còn lại khoảng 2,5 lít nước. Lược nước hầm qua rây, bỏ xương, xác hành. Nếu kỹ hơn, lược lại nước dùng qua một túi vải sạch cho nước dùng thật trong. Phân lượng nước dùng này vừa đủ ngọt, nếu nấu nhiều hơn nhân phân lượng này lên.

2. LUỘC LÒNG HEO: Gồm tim, gan, dồi trường (phần cuống của cái nhau trong bụng heo nái) ruột non, cật heo.

- Tim xẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm. Gan tách ra từng nang cho dễ luộc. Dồi trường để nguyên cái.(cái này đắt chắc ko cần )

- Riêng phần ruột non có người không làm sạch bên trong, chỉ cắt ra từng khúc ngắn cho dễ luộc; có người lộn trái ruột bằng một cây đũa dài, xuyên vào ruột, xuyên đến đâu xé tách ra đến đó rồi dùng muối hột chà xát và xả lại nước lạnh cho thật sạch sau đó mới luộc.

- Làm cật heo: Lột vỏ màng mỏng bao quanh, cắt dọc làm hai theo bề mỏng, lạng bỏ phần hôi trắng và màng gân ở giữa cật cho thật sạch, rửa kỹ lại với nước lạnh, ngửi không còn thấy mùi hôi là được.(cái này đắt chắc ko cần )

- Chuẩn bị một thau nước lọc nguội. Nấu cho nước dùng sôi lại để luộc lòng. Thả tim, gan, dồi trừơng… vào nước dùng sôi luộc chín, ngay sau khi vớt lòng ra thả ngay vào thau nước nguội, ngâm trong khoảng 10 – 15 phút cho đến khi lòng nguội hoàn toàn mới vớt ra để ráo.

- Phần lòng luộc này dùng đến đâu cắt đến đó. Nếu là tim gan, cắt dọc thành lát mỏng; ruột non, dồi trường cắt khúc ngắn, cật cắt ngang dày mỏng tùy thích.

- Nếu có huyết luộc (thường bán sẵn tại những quầy thịt) cắt thành miếng vuông chừng 3cm, dày chừng 1cm.

- Phần lòng luộc trong nước dùng vừa làm cho nước dùng ngọt thêm cũng như làm cho nước dùng cạn đi đôi chút cho nên sau khi luộc cứ mỗi ký lô lòng thì châm thêm vào nồi nước dùng nửa lít nước sôi. Tùy thích nêm lại nước dùng hoặc nêm riêng khi múc ra tô.

- Có người thích cho thêm nấm rơm cắt lát mỏng vào nước dùng với phân lượng chừng 150g nấm / 2 lít nước dùng.

3. LÀM GẠO VÀ NẤU CHÁO: Dùng khoảng 100g gạo cho 2,5 lít nước dùng là vừa đủ. Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào một chảo kim loại dày, đặt lên bếp nhỏ lửa, dùng đũa dài rang đảo gạo cho đến khi gạo khô và vừa dậy mùi thơm là được, trút gạo rang vào nồi nước dùng, nấu vừa lửa cho đến khi hạt gạo nở bung. Sau khi nấu cháo xong lượng gạo chiếm khoảng 4/10 nước là vừa.

4. PHỤ GIA: Tùy người, tùy miền… cháo lòng thường có những phụ gia sau:

- Giá sống; ớt tươi băm nhuyển xào chín với chút dầu, tỏi băm; hành ngò cắt nhỏ và hành tây cắt khoanh mỏng; nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

5. TRÌNH BÀY: Tùy thích múc cháo nóng ra tô (cho vào ít giá sống hay không) rồi trải ít nhiều lòng luộc lên mặt tô cháo cho đẹp mắt, trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột. Có người sau khi cắt miếng lòng heo, cho lại vào nồi cháo rồi khi múc mới chia vào tô. Một cách ăn khác là dọn mỗi khẩu phần một tô cháo không với hành ngò, phần lòng sau khi trụng lại cho nóng được dọn một dĩa riêng, tùy thích vừa nhấm nháp lòng heo chấm nước mắm chanh ớt vừa húp từng ít cháo nóng, tùy ý nêm thêm ớt xào, ớt xay để có vị cay.

- Lưu ý: lòng heo sau khi luộc không nên để ở ngoài lâu quá 2 giờ mà phải bảo quản trong tủ lạnh, làm nóng lại bằng cách trụng trong nước cháo sôi khi ăn.
Ngày gửi: 24/02/2010 - 19:54
Lời cảm ơn 3 điểm
Cảm ơn câu trả lời của philatop_85.
1. Nguyên liệu:

+ 1 phần gạo nếp, 3 phần gạo tẻ, xay hoặc giã hạt nhỏ vừa

+ lòng non, dạ dày, gan, phèo phổi....tiết tươi ( hay còn gọi là huyết), nói tóm lại đi chợ bác thích ăn gì mua đó, ngoài ra cao cấp hơn là có cả lưỡi lợn, tim...mua ngoài chợ từ sớm, sợ nhất mấy cái nội tạng này, ăn thì ngon, nhưng làm kỳ công lắm bác ạ, chọn mấy đồ này phải thật là cẩn thận, lòng phải tươi, màu sáng, tốt nhất là khi lợn mới mổ, 5-6h sáng khi đang pha thịt bác ra mua là đảm bảo lòng ngon :)

+ rau húng, thơm, rau răm, hành khô, hành tươi, giá (nếu ng nam nhé) , rau sống các loại, ớt tươi nữa ( các laọi rau gia vị rất quan trọng, đảm bảo cái bụng cho bác :grimace:)

2. Chế biến

+ tiết tươi là loại tiết chưa đông nhé, bác mua 1 bịch như thế về đổ vào nồi, cộng thêm nước sao cho cắt mặt gạo 1 đốt ngón tay là ok
đun sôi, đổ gạo vào, ngoáy đều, nhỏ lửa, nêm nếm gia vị vừa đủ, cẩn thận tiết đã có muối mặn nhé :)

+ nồi cháo đã xong sau khoản 30 phút, cần cháo sánh, và ko quá đặc

+ khâu chế biến lòng non , lòng già rồi có làm dồi nữa ko, cực chẳng đã, hic
bác cũng làm chip rùng mình...nhắm mắt hình dung nè

+ rửa thật sạch, dưới vòi trực tiếp, gan, tiết đông, rồi lưỡi lợn....sau đó phải đập nhỏ gừng+ rượu kết hợp lại, đổ vào để rửa, tạo lòng hấp dẫn với mùi thơm hơn.

+ sẽ đun nước sôi, thả vào trần qua, rồi vớt ngay ra, thả ngay vào nước lạnh.

+ mới tiếp tục đun nước và luộc lần 2, canh chừng bếp, hớt bọt, nhỏ lửa, lòng vừa chín tới là ok

+ tiếp tục vớt ra ngâm vào nước lạnh, để lòng ko bị tóp lại, và rất giòn :)

+ sau 10-15 phút thì bác vớt ra, thái mỏng bày đĩa ngon rùi.

+ nếu cầu kỳ làm dồi ấy, thì cũng sơ chêa sạch sẽ cẩn thận ha, bác dùng kim chỉ thắt lại 1 đầu, nhổi tiết + hành răm+ khấu đuôi sắt nhỏ+ mỡ chài nữa vô lòng già, nhồi chặt tay nhé, gia vi nêm vừa đủ, rồi khâu lại [hug], rôi luộc lên như cách trên.

3.Cảm quan:

+ cháo ngon, thơm mùi tiết
+ lòng chín tới, thơm, giòn
Ngày gửi: 24/02/2010 - 19:55
Lời cảm ơn 3 điểm
Cảm ơn câu trả lời của philatop_85.

Nguyên Liệu:

- 1 kg xương lợn
- Một ít tôm khô, củ cải
- 1/2 bát con gạo tẻ
- 1/4 bát con gạo nếp
- 1 bát tiết lợn vừa ăn
- 1 cái lưỡi lợn, gan
- Tim lợn, dạ dày, dồi chiên, bạn có thể điều chỉnh liều lượng tùy theo sở thích
- Muối, hạt nêm, hạt tiêu, giấm
- 1 nhánh gừng nhỏ
- Hành lá, giá, chanh, ớt quả.

Cách Làm:

Bước 1:
- Xương lợn rửa sạch cho chút muối nấu sôi, để yên trong nồi chừng 10 phút, đổ ra rửa sạch. Xong cho sườn vào nồi và ninh với củ cải trắng đã gọt vỏ.
- Tôm khô rửa nước nóng cho bớt mùi, rồi xả lại nước lạnh thả vào nồi nước dùng

 

Bước 2:
- Gạo nếp, gạo tẻ đãi sạch để lên rổ cho ráo nước, tiếp theo cho gạo vào chảo rang sơ.

 

Bước 3:
- Lưỡi lợn rửa sạch, đun nồi nước sôi thêm vào một ít giấm, chần sơ qua nước sôi, vớt ra cạo sạch phần bẩn dưới lưỡi lợn, rửa lại cho thật sạch, tiếp theo đổ nước vào nồi luộc chín lưỡi.
- Tim lợn, bao tử, gan rửa sạch với giấm và muối, đổ nước ngập mặt tim, dạ dày, gan, cho vào nồi luộc chín.

 

Bước 4:
- Phần gạo nếp sau khi rang thơm, phần nước dùng bạn có thể lọc lấy thịt bỏ xương, sau đó cho gạo vào đun cùng với nước dùng.

 

Bước 5:
- Tiết lợn rửa sạch, luộc sơ, cắt thành từng quân cờ nhỏ.

 

Bước 6:
- Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
- Gừng cạo vỏ, thái sợi.
- Giá, ớt quả rửa sạch.

 

Bước 7:
- Nồi cháo sau khi gạo nở đều và mịn, nêm gia vị vừa ăn, bạn cho tiết lợn và một ít gừng vào ninh cùng, ninh khoảng 15 phút, tắt bếp.
Bước 8:
- Phần lưỡi lợn, dồi chiên, dạ dày, gan, tim, xếp ra đĩa.

 

Bước 9:
- Khi dùng, múc cháo ra bát lớn, bên trên xếp lưỡi, gan, hay thêm dồi chiên, dạ dày, tim tùy theo sở thích của bạn, rắc một ít hạt tiêu, và thêm hành lá, gừng thái sợi, dùng nóng với quẩy, giá và ớt quả.

Ngày gửi: 25/07/2014 - 18:31
Trả lời

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
Quảng cáo
Cucre_hn