Cho tôi biết cách chế biến tổ yến sào?

Xin cảm ơn nhiều!!!
 |  Xem: 7.191  |  Trả lời: 3
Ngày gửi: 09/01/2009 - 16:06  |  Câu hỏi liên quan
Trả lời

Danh sách trả lời (3)

Xưa kia, yến sào là món ăn của vua chúa. Ngày nay, người thường cũng có thể thưởng thức món này. Yến sào là món ăn cao cấp, cầu kỳ của kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Việc chế biến, thưởng thức đòi hỏi một nghệ thuật tinh tế.

Ở Việt Nam có hai loài yến lông xám thường gặp là yến núi và yến hàng. Tổ yến núi được làm bằng nước bọt và lông chim, không ăn được.Tổ yến hàng được làm hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được. Chim yến hàng đi kiếm ăn từ mờ sáng cho đến tối mịt mới về tổ. Thức ăn của chúng là kiến, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, bọ xít, bướm, chuồn chuồn kim, nhện và một số côn trùng khác. Tổ yến hay yến sào (gọi theo âm Hán) là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị cao. Giá tổ yến loại tốt có thể lên tới 2.000- 3.000 USD/kg. Vì thế người ta còn gọi tổ yến là “vàng trắng”. Kết quả phân tích cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao (40-50%), lượng mỡ lại rất thấp (0-0,13%) và có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Trong tổ yến có 10-15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có hơn 8% axit sialic, rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới cơ thể. Người ta còn phát hiện ở tổ yến một số chất hoạt tính sinh học kích thích phân chia, sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, và tin tưởng rằng sau khi được điều chế, chất này có thể giúp chữa bệnh ung thư vú và HIV/AIDS có hiệu quả hơn.

Theo Công ty Yến sào Khánh Hòa, dùng tổ yến có tác dụng bổ phổi, bổ huyết, thanh nhiệt, ổn định thần kinh trí nhớ, kích thích tăng trưởng tế bào, tăng sức đề kháng cơ thể; dùng thường xuyên sẽ đẹp da, chống lão hóa, tăng tuổi thọ. Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách (Công ty Yến sào Khánh Hòa) cho biết, tổ yến còn được dùng trong một số bài thuốc chữa bệnh về dạ dày, hen, lao, tiểu đêm.

Hơn mười năm trước, giáo sư Trần Quốc Vượng sai “hiền đệ” của mình là Trần Hồng Kiên Trung đi tìm hiểu cách chế biến và thưởng thức yến của người Hà Nội “ba mươi sáu phố phường”. ông Trung đã gặp các cụ bà Bích Tần, Phát Đạt, Đức Lợi (tuổi từ 70-83), người Hà Nội gốc, thuộc tầng lớp “thượng lưu” ngày trước, nhà có “bát ăn, bát để”. Các cụ cho biết có 3 cách ăn yến. Trước tiên, ngâm tổ yến vào nước lã chừng nửa giờ đến một giờ, cho tổ tơi ra; rồi nhặt sạch lông chim, tạp chất dính vào tổ; rút từng sợi yến ra đặt vào đĩa hay bát. Sau đó, các bậc “bề trên” thích món yến gì thì chế biến theo món ấy.

Thứ nhất là món “yến thả” hay món “yến thả gà”, đây là món ăn mặn hay món khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng, gan… rồi cho vào nồi nước đun “sủi tăm”; để lửa to quá thịt gà chín quắt, mất ngon. Khi thịt gà chín tới, vớt ra, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch (chừng nửa tổ), hấp cách thủy cho vừa chín tới (chừng 20-30 phút), rồi thả vào bát nhỏ (loại bát ăn chè), đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng… Đặt bát “yến thả” trên đĩa, rồi bưng lên dâng các cụ xơi khai vị.

Thứ hai là món chè yến. Đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng môi vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

Thứ ba là món yến hấp đường phèn. Chọn loại đường phèn trong vắt, bỏ vào bát nhỏ, thả yến đã làm sạch lên trên (có khi cho thêm lát sâm) rồi hấp cách thủy cho chín.

Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách cho biết một số cách ăn yến khá cầu kỳ. Chè yến: Cho yến đã làm sạch, hạt sen, đậu xanh vào nồi; đổ nước vừa phải, đun sôi 30 phút. Sau đó cho đường phèn vào, đun sôi 15 phút nữa. Múc chè yến ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ. Súp yến (món ăn của người Trung Hoa): Yến đã chế biến nấu lẫn với cước cá mập, hạt sen, táo Tàu, tôm bóc vỏ, nấm mèo, nấm hương, gia vị đủ dùng. Món này thường thấy bán ở một số tiệm, và theo tiến sĩ Nguyễn Quang Phách, chỉ có khoảng 1% yến, còn 99% là bún Tàu giả yến và cước cá mập. Yến nhồi bồ câu (món ăn cho vua): Bồ câu được làm sạch, bỏ nội tạng. Tổ yến đã chế biến, cước cá mập, nấm mèo, nấm hương được nhồi vào bụng bồ câu, chưng cách thủy cho nhừ. Rút xương bồ câu, vo tròn khối “thịt-yến” này và cho lên chảo rán vàng. Đây là món ăn “hàn”, nên phải giữ cho ấm bụng. Sách xưa ghi lại cách ăn yến như sau: Vào lúc 19h00, lên giường nằm, tĩnh tâm đến khoảng 20-21h00. Có người mang yến đã nấu kỹ để nguội, bón cho ăn trong tư thế nằm. Ăn xong tráng miệng bằng nước sôi để nguội rồi ngủ.
Ngày gửi: 09/01/2009 - 16:08
Tổ YếN CHƯNG ĐƯờNG PHÈN



Nguyên Liệu :
-Tổ yến nguyên miếng đã qua sơ chế ( xem phần hướng dẫn sơ chế), khoảng 5 Gr cho một lần ăn/ một người, Đường phèn liều lượng tùy thích, Nước để nguội ( không lạnh không nóng ), Một chén nhỏ ( hay thố nhỏ ) để chưng cách thủy, Một nồi vừa đủ để đựng chén ( hay thố nhỏ ).

Cách Làm :
1. Tổ yến sau khi mua về,
- Nếu là yến thô (còn nguyên tổ) chúng ta phải làm sạch lông và tạp chất ( xem thêm phần hướng dẫn cách làm sạch lông ) trước khi qua bước 2.
-Nếu là yến đã qua sơ chế ( yến đã làm sạch lông ), chúng ta nên ngâm yến vào nước khoảng 20ph rồi đổ bỏ nước đã ngâm và tiếp tục làm bước 2.

2. Cho tổ yến đã làm sạch ( Khoảng 5Gr ) và đường phèn ( liều lượng tùy thích ) vào một chén ( thố nhỏ ) cùng một lúc. Đổ nước cho đầy ( vừa ngập tổ yến và đường phèn).

3. Đặt chén ( hay thố nhỏ ) ở trên vào nồi đã chuẩn bị, đổ nước vào nồi cho vừa ngập 1/4 thân của chén ( hay thố nhỏ ).

4. Đậy nắp nồi, cho lửa lớn vừa đủ đến khi nước sôi rồi vặn nhỏ lửa, thời gian chưng thông thường là 20 phút, có thể khác nhau theo từng loại, xin tham khảo thêm bảng thời gian ngâm nở và chưng cách thủy ở phần sơ chế để đạt kết quả tốt nhất.

5. Sau khi kiểm tra thấy tổ yến đã đạt được độ mềm cần thiết ( theo ý thích tùy mỗi người ), tắt lửa lấy chén yến ra ăn nóng hay để nguội rồi bỏ vào tủ lạnh cho người thích ăn lạnh , có thể thêm 2 lát gừng để khử mùi tanh và thêm phần thơm ngon cho chén yến


Mời bạn ghé thăm: Thiên Tổ Yến ®
Ngày gửi: 07/05/2010 - 13:24

Có rất nhiều món có thể chế biến với tổ yến, mình chỉ đưa ra các món đơn giản nhất để bạn tham khảo nhé:

1: Làm sạch tổ Yến

Ðể có thể chế biến tổ Yến thành các món ăn, tổ yến cần làm sạch tạp chất bằng cách: 
- Ngâm tổ Yến khô trong nước 30độ C trong khoảng thọi gian 1 giọ đồng hồ hoặc đến khi tổ nở hết cỡ
- Dùng nhíp nhọ để nhặt từng miếng ( hoặc sợi ) Yến ra khọi tô nước ngâm. Dùng nhíp nhặt các tạp chất : lông, sạn, rêu ra khọi sợi Yến.
- Rửa lại 1-2 lần cho tới khi sạch hoàn toàn.
Sợi Yến sau khi làm sạch có hình dạng như sợi miến rong.

2: Chế biến món ăn

Yến Sào trong dân gian đến nay vẫn được chế biến thành 3 cách thưởng thức chính sau

2.1: Yến thả ( soup Yến )

Hầm 1 kg thịt xương Gà mái tơ chặt nhọ ( bọ da và mỡ ) với 3 lit nước + 100 hành Tây, lấy 2,5 lít nước dùng. Vớt bọ xương thịt và lọc nước dùng qua vải để được nước trong và đẹp. Nêm gia vị vừa ăn theo sở thích, giữ nước dùng nóng trên bếp.
Chuẩn bị ít hành lá hoặc ngọn lá hẹ thái nhọ, thật nhuyễn.
Chọn một miếng ức Gà khoảng 100gr/ ngưọi ăn. Hấp chín vừa tới, để nguội, tước thành sợi thật nhọ.
Cho sợi Yến đã làm sạch vào chén ( bát ), đặt hấp cách thủy sôi từ 15 – 20 phút thì lấy ra.
Chia sợi Yến đã hấp chín và chén nhọ ( chén ăn chè ), giải thịt gà đã tước nhọ lên trên ( Số lượng thịt tùy thích ) châm nước dùng nóng vào chén, thả một chút hành hoặc hẹ. Ăn nóng.

2.2: Yến tần
Sợi Yến đã làm sạch nhồi và bụng chim Câu gia giàng ( non ) cùng với ít gạo nếp, đậu xanh ( gạo và đậu ngâm nước kỹ) mộc nhĩ, nấm hương, gia vị. Hầm cách thủy cho chín nhừ. Ăn nóng trong ngày.

2.3: Chè Yến
Hạt sen hầm nhọ lửa cho đến khi nhừ vừa ăn thì với ra.
Ðưọng phèn tán nhọ
Gừng non gọt vọ, thái lát mọng
Chia vào mỗi chén 2/3 muỗng súp sợi yến đã làm sạch nở hết cỡ + 10 đến 12 hạt sen + ½ muỗng súp đưọng phèn ( tùy theo sở thích đậm, nhạt ) + 1 lát gừng. + một chút nước hầm hạt sen. Ðặt các chén trên vào nồi hấm cách thủy 20 – 30 phút cho đến khi sen mọm đưọng tan hết. Ăn nóng, nguội tùy thích.

Ngày gửi: 03/01/2011 - 22:38
Trả lời

Sản phẩm tham khảo tại cửa hàng.

JINGLING  BQ-833
30.000.000 VNĐ
Jingling  BQ-336
42.500.000 VNĐ
DONPER BJ-7436 (7 màu)
50.900.000 VNĐ

Đang được quan tâm nhất

Những thành viên tích cực trong tháng
(1 lượt cảm ơn)
(2 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
(1 lượt cảm ơn)
Quảng cáo
Cucre_hn